30 வகை வாழை சமையல் – பொரியல் முதல் போண்டா வரை… சூப் முதல் கேக் வரை…

30 வகை வாழை சமையல் – பொரியல் முதல் போண்டா வரை… சூப் முதல் கேக் வரை…

திருமணம் தொடங்கி நம்முடைய அத்தனை மங்களகரமான நிகழ்வுகளிலும் ஓர் அங்கமாகவே வந்து கொண்டிருப்பதில் வாழைக்கு நிகர் வாழைதான். அதுமட்டுமல்ல… பல்வேறு நோய் தீர்க்கும் மூலிகையாகவும் அது செயல்படுவது, அதன் சிறப்புத் தகுதியாகும். அதனால்தான், ‘கற்பக விருட்சம்’ என்று மிக உயரிய இடத்தில் வைத்து வாழையைப் போற்றுகிறார்கள்.
இதோ… வாழைத்தண்டு சூப், வாழைத்தண்டு பொரியல் என உடல் எடையைக் குறைக்க விரும்புபவர்களுக்கான ரெசிபிகள்; வாழைக்காய் போண்டா, கட்லெட் என மாலை நேர நொறுக்குத் தீனி பிரியர்களுக்கான ரெசிபிகள்; வாழைப்பழ அல்வா, பனானா கேக் என குட்டீஸ்களை குதூகலிக்க வைக்கும் ரெசிபிகள் என்று விதம்-விதமாக சமைத்து ஆச்சரியமூட்டுகிறார் ‘சமையல் கலை நிபுணர்’ வசந்தா விஜயராகவன்.
“சாயந்திரம் வீட்டுக்குத் திரும்பும்போது, அப்பா ஒரு டஜன் வாழைப்பழம் வாங்கி வர, ‘அட, மதியமே நம்ம பழவண்டிக்காரர்கிட்ட ரெண்டு டஜன் வாங்கி வச்சுட்டேனே…’ என்று நொந்து கொள்வார் அம்மா. பிறகென்ன, டேபிளிலேயே அழுகி, கொசு மொய்த்துக் கொண்டிருக்கும். ஆனால், வாழைப்பழ கஸ்டர்டு, வாழைப்பழ பஜ்ஜி என செய்து கொடுத்தால் நிமிடத்தில் அத்தனை டஜனும் காணாமல் போய்விடும்” என்றபடி பார்த்துப் பார்த்து பரிமாறுகிறார் வசந்தா.
செய்முறை: வாழைத்தண்டுடன் மஞ்சள்தூள் சேர்த்து வேக வைக்கவும். துவரம்பருப்பை 10 நிமிடம் தண்ணீரில் ஊற விடவும். பிறகு, தண்ணீரை வடித்து, சீரகம், தேங்காய் துருவல், காய்ந்த மிளகாய் சேர்த்து மிக்ஸியில் அரைத்துக் கொள்ளவும். அரைத்த விழுதுடன், வேக வைத்த வாழைத்தண்டு, உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். இரண்டு கொதி வந்தவுடன் அடுப்பில் இருந்து இறக்கி, நன்றாகக் கடைந்த கெட்டித் தயிரை விட்டுக் கலந்து கொள்ளவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு, கடுகு தாளித்துக் கொட்டி பரிமாறவும்.
செய்முறை: பாசிப்பருப்பை 10 நிமிடம் தண்ணீரில் ஊற வைக்கவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, பச்சை மிளகாய் தாளித்து… உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு சேர்த்து சிவக்க வறுக்கவும். அதனுடன், வாழைத்தண்டு, ஊற வைத்த பாசிப்பருப்பு, உப்பு, மஞ்சள்தூள் போட்டு கொஞ்சம் தண்ணீர் தெளித்து, மூடி வைத்து வேக விடவும். அவ்வப்போது கிளறி விடவும். வெந்ததும் இறக்கி, தேங்காய் துருவல் சேர்த்துக் கலந்து பரிமாறவும்
செய்முறை: வாழைப்பூவை குக்கரில் போட்டு, ஒரு விசில் வந்ததும் இறக்கவும். கடலைப்பருப்பை தண்ணீரில் அரை மணி நேரம் ஊற வைத்துக் கொள்ளவும். ஊறிய பருப்புடன் சோம்பு, காய்ந்த மிளகாய் சேர்த்து மிக்ஸியில் போட்டு வடை பதத்தில் அரைத்துக் கொள்ளவும். அதனுடன், வேக வைத்த வாழைப்பூவை மிக்ஸியில் போட்டு ஒரு சுற்று சுற்றி எடுக்கவும். அரைத்த கலவையுடன் வெங்காயம், உப்பு சேர்த்துப் பிசைந்து கொள்ளவும். அந்த மாவிலிருந்து கொஞ்சம் கொஞ்சமாக எடுத்து வடையாகத் தட்டி, எண்-ணெயில் போட்டு பொரித்து எடுக்கவும்.
தேவையானவை: ஆய்ந்து, பொடியாக நறுக்கிய வாழைப்பூ – 2 கப், துவரம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு (கலந்தது) – கால் கப், காய்ந்த மிளகாய் – 4, பெருங்காயத்தூள், மஞ்சள்தூள், கடுகு – தலா கால் டீஸ்பூன், உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு – தலா ஒரு டீஸ்பூன் எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: துவரம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு கலவையுடன் காய்ந்த மிளகாய் சேர்த்து அரை மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். தண்ணீரை வடித்து, கெட்டியாக, கரகரப்பாக அரைத்துக் கொள்ளவும். வாழைப்பூவை மஞ்சள்தூள் சேர்த்து வேக வைக்கவும். கடாயில் எண்-ணெய் விட்டு கடுகு, பெருங்காயத்தூள் தாளித்து… உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்-பருப்பு போட்டு பொன்னிறமாக வறுக்க-வும். அதனுடன், அரைத்த பருப்புக் கலவையைச் சேர்த்து நன்கு கிளறிக் கொண்டே இருக்கவும். உதிரியாக வந்ததும், வேக வைத்த வாழைப்பூ, உப்பு சேர்த்து நன்கு உதிரியாக வரும் வரை கிளற.. வாழைப்பூ உசிலி தயார்!
செய்முறை: கடாயில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு தாளித்து… வாழைப்பூ, மஞ்சள் தூள் சேர்த்து வேக விடவும். தேங்காய் துருவல், சீரகம், பச்சை மிளகாயை மிக்ஸியில் போட்டு அரைக்கவும். அரைத்த கலவையை வெந்து கொண்டிருக்கும் வழைப்பூவுடன் சேர்த்து நன்கு கிளறவும். பிறகு… தக்காளிச் சாறு, உப்பு போட்டு 5 நிமிடம் கொதிக்க விடவும். கெட்டியாக வந்ததும் இறக்கி, கொத்தமல்லி தூவி பரிமாறவும்.
செய்முறை: கடாயில் எண்ணெய் விட்டு, வாழைக்காய்த் துண்டுகளைப் போட்டு பொன்னிறமாக வறுத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். கசகசாவை பொன்னிறமாக வறுத்து, ஆற வைத்து, பச்சை மிளகாய் சேர்த்து மிக்ஸியில் அரைத்துக் கொள்ளவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு சீரகம் தாளித்து… காய்ந்த மிளகாய், மஞ்சள் தூள், அரைத்த கசகசா கலவை போட்டு நன்கு கிளறவும். மணம் வந்ததும், பொரித்து வைத்துள்ள வாழைக்காய்த் துண்டுகள், உப்பு ஆகியவற்றைச் சேர்க்கவும். கொஞ்சம் தண்ணீர் விட்டு, மிதமான தீயில் வைத்து சில நிமிடங்-கள் கிளறி, கொத்தமல்லி தூவி பரிமாறவும்.
தேவையானவை: வாழைக்காய் – 2, நறுக்கிய பச்சை மிளகாய் – 2, முந்திரித் துண்டுகள் – 2 டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் – அரை டீஸ்பூன், கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு – தலா ஒரு டீஸ்பூன், இஞ்சி – ஒரு சிறிய துண்டு, நறுக்கிய கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு, எலுமிச்சைச் சாறு – ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு, எண்ணெய் – தேவையான அளவு.
செய்முறை: வாழைக்காயை இரண்டாக நறுக்கி வேக விடவும். வெந்ததும், ஆற வைத்து, தோல் உரித்து, உதிர்த்துக் கொள்ளவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு தாளித்து… உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்-பருப்பு, முந்திரித் துண்டுகள் போட்டு பொன்னிறமாக வறுக்கவும். அதனுடன் பச்சை மிளகாய், நறுக்கிய இஞ்சி, மஞ்சள்-தூள், உதிர்த்து வைத்துள்ள வாழைக்காய், உப்பு சேர்த்து 2 நிமிடம் நன்றாகக் கிளறவும். கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லி தூவி, எலுமிச்சைச் சாறு விட்டுக் கலந்து பரிமாறவும்.
செய்முறை: ஒன்றரை கப் தண்ணீரில் புளியை ஊற வைத்து, கரைத்து வடிகட்டவும். புளிக் கரைசலில் வாழைக்காய், மஞ்சள் தூள் சேர்த்து வேக வைக்கவும். கடாயில் ஒரு டீஸ்பூன் தேங்-காய் எண்ணெய் விட்டு மிளகு, காய்ந்த மிளகாய் ஆகியவற்றை வறுத்தெடுக்கவும். இதை மிக்ஸியில் போட்டு, அரை கப் சின்ன வெங்காயம், தேங்காய் துருவல் சேர்த்து அரைக்கவும். அதே கடாயில் எண்ணெய் விட்டு, மீதமுள்ள அரை கப் சின்ன வெங்காயத்தை நறுக்கி சேர்த்து வதக்கி, மிக்ஸியில்அரைத்த கலவை, புளித் தண்ணீரில் வேக வைத்த வாழைக்காய், உப்பு போட்டு கொதிக்க வைத்து, இறக்கிப் பரிமாறவும்.
செய்முறை: தேங்காய்ப்பாலில் உப்பு, சர்க்கரை, அரிசி மாவு சேர்த்து நன்கு கலந்து, அடுப்பை ‘சிம்’மில் வைத்து கொதிக்க விடவும். இட்லி மாவு பதம் வரும் வரை கிளறிக் கொண்டே இருக்கவும். வாழைப்பழத்தை, 2 இஞ்ச் நீளத்துக்கு துண்டுகளாக நறுக்கவும். அவற்றை, ஒவ்வொன்றாக மாவு கலவையில் நனைக்கவும். அந்தத் துண்டுகளை வாழை இலையில் வைத்து மெதுவாக மடித்து, இட்லி பாத்திரத்தில் வேக வைத்து எடுக்கவும். செர்ரிப் பழம் வைத்து அலங்கரித்துப் பரிமாறவும்.
தோசை அல்லது இட்லி மாவை அகலமான பாத்திரத்தில் விடவும். பிசைந்து வைத்துள்ள வாழைக்காய் கலவையிலிருந்து கொஞ்சம் எடுத்து உருண்டையாக உருட்டி, மாவில் தோய்த்து எடுத்துக் கொள்ளவும். இதே போல் ஒவ்வொரு உருண்டையையும் செய்யவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு உருட்டிய உருண்டைகளைப் போட்டு, வெந்ததும் எடுக்க.. வாழைக்காய் போண்டா தயார்!
செய்முறை: அடி கனமான பாத்திரத்தில் நெய் விட்டு, முந்திரியை வறுத்தெடுக்கவும். அதே பாத்திரத்தில், நறுக்கிய வாழைப்பழத் துண்டுகளை சேர்த்து மிதமான தீயில் நன்கு வதக்கவும். நிறம் மாறியதும், சர்க்கரை சேர்த்து அடிபிடிக்காமல் நன்கு கிளறி, முந்திரி சேர்க்கவும். விருப்பப்பட்டால், மற்ற பழங்களையும் சேர்க்கலாம்.
செய்முறை: கடாயில் எண்ணெய் விட்டு உளுத்தம்பருப்பு, மிளகு, பெருங்காயத்தூள், காய்ந்த மிளகாய், சீரகம், ஆகியவற்றைப் போட்டு பொன்னிறமாக வறுத்துக் கொள்ளவும். ஆறியதும் புளி, உப்பு, தேங்காய் துருவல், வாழைப்பூ சேர்த்து மிக்ஸியில் போட்டு கெட்டியாக அரைக்க… வாழைப்பூ துவையல் ரெடி! விரும்பினால், வாழைப்-பூவை வதக்கி அரைக்கலாம்.
செய்முறை: ஒரு பாத்திரத்தில் சைனா கிராஸ் பவுடரைப் போட்டு, சிறிதளவு தண்ணீர் விட்டு 5 நிமிடம் ஊற விடவும். பிறகு, அதனை மிதமான தீயில் வைத்து, 2 கப் தண்ணீர் சேர்த்து சுட வைக்கவும். அதில், சர்க்கரையைப் போட்டு மெதுவாக கரைய விடவும். பாத்திரத்தை இறக்கி லேசாக ஆற வைத்து, இளம் சூட்டில் இருக்-கும் போது, வாழைப்-பழத் துண்டுகளைச் சேர்த்துக் கலந்து, கிண்ணங்களில் விட்டு, ஃப்ரிட்ஜில் ஒரு மணி நேரம் வைக்கவும். பிறகு, ‘ஜில்’லென்று பரிமாறவும்.
தேவையானவை: துண்டுகளாக நறுக்கி, வேக வைத்த வாழைக்காய் – 2 கப், பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம் – 2 டேபிள்ஸ்பூன், இஞ்சி-பூண்டு விழுது – ஒரு டீஸ்பூன், கடுகு – கால் டீஸ்பூன், சீரகம் – 2 டீஸ்பூன், தனியாத்தூள், மிளகாய்த்தூள் – தலா ஒரு டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் – கால் டீஸ்பூன், நறுக்கிய கொத்தமல்லி – சிறிதளவு, உப்பு, எண்ணெய் – தேவையான அளவு.
செய்முறை: கடாயில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு தாளித்து, சீரகம், வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கவும். மஞ்சள்தூள், இஞ்சி- பூண்டு விழுது சேர்த்து பச்சை வாசனை போகும் வரை கிளறவும். தனியாத்தூள், மிளகாய்த்தூள், உப்பு சேர்த்து நன்கு கலந்து, வாழைக்காய் துண்டுகளைச் சேர்த்து 2 நிமிடம் நன்றாகக் கிளறவும், கொத்தமல்லி தூவி பரிமாறவும்.
செய்முறை: மூன்று வகை பருப்புடன் காய்ந்த மிளகாய் சேர்த்து அரை மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். தண்ணீரை வடித்து மிக்ஸியில் போட்டு, கெட்டியாக அரைக்கவும். அதனுடன்… மசித்த வாழைக்காய், அரிசி மாவு, தேங்காய்ப்பல், பெருங்காயத்தூள், நறுக்கிய கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லி, உப்பு சேர்த்துப் பிசைந்து கொள்ளவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு, மாவை சிறு சிறு உருண்டைகளாக உருட்டிப் போட்டு, பொன்னிறமாக வெந்ததும் எடுத்துப் பரிமாறவும்.
கடாயில் எண்ணெய் விட்டு சீரகம், கிராம்பு, பிரிஞ்சி இலை தாளித்துக் கொள்ளவும். பிறகு… மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், பெருங்காயத்தூள், பச்சை மிளகாய், இஞ்சித் துருவல், கரம் மசாலாத்தூள், உப்பு சேர்த்து நன்கு வதக்கி, தயிர் சேர்க்கவும். அதில், பொரித்த உருண்டைகளைப் போட்டு ‘சிம்’மில் சில நிமிடங்கள் வைத்து இறக்கிப் பரிமாறவும்.
செய்முறை: புளியை ஊற வைத்து, கரைத்து வடிகட்டிய கரைசலை, அடி கனமான பாத்திரத்தில் விடவும். வாழைக்காய்த் துண்டுகள், மஞ்சள்தூள், உப்பு சேர்த்து மிதமான தீயில் வேக வைக்கவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு, அரைக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை சேர்த்து வறுத்து, ஆற வைத்து, மிக்ஸியில் போட்டு அரைத்துக் கொள்ளவும். அதனை கொதித்துக் கொண்டிருக்கும் புளிக் கரைசலில் சேர்த்து, 2 நிமிடம் கொதிக்க விடவும். வேக வைத்த பருப்புகளைச் சேர்த்து, மீண்டும் 5 நிமிடம் கொதிக்க வைத்து கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை தூவி, கடுகு தாளித்துக் கொட்டிக் கலந்து இறக்கவும்.
செய்முறை: அரிசி மாவு, மசித்த வாழைக்காய் எள், உப்பு, இஞ்சி-பூண்டு விழுது, மிளகாய்த்தூள், நெய் சேர்த்துக் கெட்டியாகப் பிசைந்து கொள்ளவும். தேவைப்பட்டால், சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்துப் பிசையலாம். அந்தக் கலவையை விரல் நீள உருண்டைகளாக உருட்டிக் கொள்ளவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு, உருட்டியவற்றை ஒவ்வொன்றாகப் போட்டு, பொரித்து எடுக்கவும்.
செய்முறை: சிறிதளவு குளிர்ந்த பாலில் கஸ்டர்டு பவுடரைக் கரைத்துக் கொள்ளவும். மீதி பாலை, மிதமான தீயில் காய்ச்சவும். சிறிதளவு வற்றியதும், கரைத்து வைத்துள்ள கஸ்டர்டு பவுடரை சேர்த்து சிறிது நேரம் கொதிக்க விடவும். அப்போது பால் கெட்டியாகும். உடனே இறக்கி சர்க்கரை சேர்க்கவும். நன்றாக ஆறியதும், வாழைப்பழத் துண்டுகள் சேர்த்து ஃப்ரிட்ஜில் வைத்து ‘ஜில்’ என்று பரிமாறவும்.
தேவையானவை: வேக வைத்த பாசிப்பருப்பு – 1 கப், வேக வைத்து, சிறு துண்டுகளாக நறுக்கிய வாழைக்காய் – 2 கப், கெட்டியான புளிக் கரைசல் – கால் கப், மஞ்சள்தூள், கடுகு – தலா கால் டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் – அரை டீஸ்பூன், கீறிய பச்சை மிளகாய் – 3, மிளகாய்த்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு, எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: கடாயில் புளிக் கரைசல், மஞ்சள்தூள், வாழைக்காய்த் துண்டுகள், பாசிப்பருப்பு, உப்பு சேர்த்து நன்றாகக் கொதிக்க விடவும். அதனுடன், மிளகாய்த்தூள் போட்டுக் கலந்து மீண்டும் கொதிக்க விடவும். இன்னொரு கடாயில் எண்ணெய் விட்டு… கடுகு, பச்சை மிளகாய், பெருங்காயத்தூள், கறிவேப்பிலை தாளித்துக் கொட்டி, கலந்து பரிமாறவும்.
தேவையானவை: வேக வைத்து மசித்த வாழைக்காய் – 1 கப், கோதுமை மாவு – 2 கப், பச்சை மிளகாய்-பூண்டு விழுது – ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு, நெய் அல்லது எண்ணெய் – தேவையான அளவு.
செய்முறை: அகலமான பாத்திரத்தில் கோதுமை மாவு, மசித்த வாழைக்காய், பச்சை மிளகாய்-பூண்டு விழுது, உப்பு ஆகியவற்றைச் சேர்த்து, தண்ணீர் விட்டு கெட்டியாகப் பிசைந்து, அரை மணி நேரம் ஊற விடவும். மாவிலிருந்து சிறிது சிறிதாக எடுத்து, சப்பாத்திக் கல்லில் இட்டு சப்பாத்திகளாகத் தேய்த்துக் கொள்ளவும். இதேபோல் ஒவ்வொன்றையும் தயார் செய்து கொள்ளவும். அவற்றை தோசைக் கல்லில் போட்டு, இருபுறமும் சிறிதளவு நெய் அல்லது எண்ணெய் விட்டு சுட்டெடுக்கவும்.
செய்முறை: சிறிதளவு தண்ணீரில் பிரெட் ஸ்லைஸை ஒவ்வொன்றாக அமிழ்த்தி நன்றாகப் பிழிந்து எடுத்துக் கொள்ளவும். அவற்றுடன் மசித்த வாழைக்காய், பொடித்த வேர்க்கடலை, வெங்காயம், உப்பு, பச்சை மிளகாய், கொத்தமல்லி சேர்த்து கெட்டியாகப் பிசைந்து கொள்ளவும். அதிலிருந்து கொஞ்சம் கொஞ்சமாக எடுத்து வட்டம், சதுரம் என பிடித்த வடிவங்களில் செய்து, அவல் பொடியில் இருபுறமும் புரட்டவும்.

No comments:

Post a Comment